液氮是利用空氣分離裝置將空氣中的氮氣液化后的產(chǎn)物，液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體。
 

　　液氮冷凍技術(shù)在速凍食品上的表現又怎么樣呢？
 

　　由于液氮制冷溫度低，與食品的溫差可達200攝氏度以上。因此凍結過(guò)程很快，細胞液內的水分生成的冰晶細小且均勻，不會(huì )刺穿細胞膜。比如大家熟知的“液氮復活魚(yú)”：將活魚(yú)放入液氮中速凍，然后放入“溫水”中復溫，凍的硬邦邦的魚(yú)又“活了”
 

　　此外對于一些常規方式難以?xún)鼋Y的食品，如：蔬菜、漿果、包子、燒麥、西紅柿、香蕉等，提供了一種新的途徑。
 

　　液氮速凍時(shí)，所產(chǎn)生的氣體是惰性氮氣。氮氣與食品接觸不會(huì )發(fā)生氧化反應。再者就是病菌少，因為冷凍速度極快，食品可瞬間達到-10℃，除過(guò)被殺滅的病菌，其余的細菌隨著(zhù)溫度降低會(huì )逐漸進(jìn)入休眠狀態(tài)。大多數動(dòng)物性食品(肉、禽、魚(yú))的嗜冷菌主要是好氧性的；大多數蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。
 

　　當處在它們的低生長(cháng)溫度時(shí)(冷凍低溫一般為-18℃)，其新陳代謝活動(dòng)已減弱到極低的程度，并出現部分休眠狀態(tài)。
 

　　伴隨著(zhù)速凍設備快速進(jìn)步與發(fā)展，液氮速凍機開(kāi)始出現在人們視線(xiàn)中，并在果蔬、海鮮、水產(chǎn)以及其它調理食品等得到應用。從速凍魚(yú)類(lèi)、速凍榴蓮，再到速凍小龍蝦等，液氮速凍技術(shù)不僅大大提高速凍效率，還鎖住營(yíng)養，保持新鮮如初的口感，其釋放巨大潛能，確保產(chǎn)品的品質(zhì)。其超低溫、高熱交換率，實(shí)現真正的快速凍結。液氮速凍機這種快速冷凍可以產(chǎn)生小的冰晶，并有助于保持食物的質(zhì)地。這也防止了水分的流失，實(shí)現了不損失，并保持了食品的原色、味道和質(zhì)量。