其以液氮作為冷源。液氮存放在低溫液體罐內，使用時(shí)先關(guān)閉液氮罐的放空閥，再打開(kāi)增壓閥，因部分液氮氣化使液氮罐內部壓力升高，此時(shí)找開(kāi)液氮的出口閥，液即從貯罐內壓出，經(jīng)氣動(dòng)薄膜調節閥進(jìn)入深冷箱。

　　液氮進(jìn)入深冷柜后，經(jīng)噴管?chē)姵?，由于箱體溫度高于液氮溫度，所以它很快氣化，且體積膨脹、使氣溫下降，軸流風(fēng)機將低溫氮氣吹入工作室，使工件冷卻。

　　液氮深冷箱采取簡(jiǎn)單、清潔方便的設計理念，不需要停機除霜，能連續生產(chǎn)提高了生產(chǎn)效率；工作溫度可在-30～-120℃任意設定，可速凍各種海鮮、肉類(lèi)、魚(yú)肉和整魚(yú)、水果蔬菜、包子、即時(shí)快餐和烘焙食品等等。深冷箱控制系統由西門(mén)子PLC可編程序控制主機、施耐德電器元件、觸摸屏操作、實(shí)時(shí)報警裝置、變頻調速器等組成；操作系統采用觸摸屏控制面板，為一鍵式啟動(dòng)模式,簡(jiǎn)單易學(xué)，所有運行數據一目了然，并可隨時(shí)調整運行速度和速凍溫度，實(shí)時(shí)監控速凍隧道內的溫度變化。

　　這樣養護液氮深冷箱，可以延長(cháng)其使用使用壽命：

　　1、剛買(mǎi)的深冷箱不能馬上通電，一定要放置一到兩個(gè)小時(shí)以后才能通電。

　　2、為了保證使用的安全，壓縮機和冷凝器也要定時(shí)清洗。每年至少兩次對液氮深冷箱進(jìn)行清潔。清潔深冷箱時(shí)先切斷電源，用軟布沾上清水和食具洗潔精，輕輕擦洗，然后沾上清水將洗潔精拭去。

　　3、在使用一段時(shí)間后，深冷箱的食物拿出來(lái)進(jìn)行一次大掃除，要注意防止深冷箱產(chǎn)生異味，如果產(chǎn)生異味，應及時(shí)去除異味。

　　4、為防止損傷、不銹鋼液氮深冷箱外涂復層和箱內塑料零件，請勿用洗衣粉、去漬粉石膏粉、堿性洗滌精、開(kāi)水、油類(lèi)。刷子等清洗冰箱。

　　5、內附件積垢時(shí)，應拆下用水或洗滌精清洗。

　　6、應該安放在遠離熱源，不受陽(yáng)光直射的地方。

　　液氮深冷箱中影響食品速凍的因素可分為：

　　1.冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì) 溫度越低，凍結速度越快。

　　2.凍品著(zhù)風(fēng)的影響：著(zhù)風(fēng)表面積、風(fēng)速、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結速度：試驗表 明，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時(shí)需120分鐘，4.5m/s風(fēng)速時(shí)只需10分鐘即可

　　3.潛熱與焓差的影響：1kg的水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變 成0度冰同樣需要80kcal冷量?？梢?jiàn)結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時(shí)，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長(cháng)的凍結時(shí)間。

　　4.食品成分的影響：導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快，如 果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著(zhù)風(fēng)。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15，塑膜導熱系數為0.028，風(fēng)導熱系數為0.066。

　　5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時(shí)間成正比。食品越厚,速凍時(shí)間越長(cháng)。